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Kerntemperatur – Garen von Steaks
Ist das Steak jetzt durch oder noch roh?

Viele Hobbyköche und auch Hausfrauen tun sich schwer, Fleisch richtig zu garen. Ist der Braten noch roh oder schon trocken?

Mit einem kleinen Hilfsmittel und der richtigen Technik gelingt Ihnen mit meiner Anleitung GARANTIERT jedes Fleischstück.

Dieses Mal gehe ich auf das Thema Steaks näher ein. Was benötigen Sie dazu? Das einzige Hilfsmittel, das Sie sich eventuell noch anschaffen müssen, ist ein Bratenoder
auch Ofenthermometer. Ich empfehle Ihnen ein Digitales, da dieses einfacher und komfortabler ist.

Wie funktioniert das Ganze?
Im Prinzip ist es ganz einfach: Sie braten Ihr Steak scharf an und geben es dann in den Backofen, um es fertig zu garen. Bevor Sie es in den Backofen geben, stechen Sie den Kernfühler Ihres Thermometers bis zur Mitte (der Punkt der am weitesten von allen Außenseiten entfernt ist) in das Steak und stellen Sie Ihr Thermometer auf die gewünschte Zieltemperatur. Wenn Ihr Steak jetzt fertig ist, meldet sich Ihr Thermometer mit einem kleinen Alarm. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es noch kurz ruhen. Danach anrichten und genießen.

Muss ich mein Steak irgendwie vorbereiten?
Holen Sie Ihr Steak mindestens 30 min vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Lassen Sie es einfach eingepackt in der Küche auf der Arbeitsfläche liegen. Das ist sehr wichtig, weil dadurch unser Temperatur-Delta nicht so hoch ist (später mehr dazu).

Soll ich mein Steak vorher salzen oder danach?
Salzen Sie Ihr Steak bitte 10 Minuten vor dem Anbraten. Das Salz entzieht in dieser Zeit dem Fleisch nur minimal Saft (kein Feinschmecker der Welt würde den Unterschied merken). Aber das Salz zieht zum einen tiefer in das Steak ein und zum anderen aktiviert es Eiweiße, die Ihrem Steak beim Anbraten zu einer schöneren Kruste verhelfen.

Wie brate ich mein Steak richtig „scharf“ an?
Um ein Steak optimal „scharf“ anzubraten, ist es wichtig, dass Sie eine Pfanne mit möglichst starkem Boden verwenden. Ich persönlich verwende eine 3 kg schwere Gusspfanne. Erhitzen Sie Ihre Pfanne ohne Öl, bis Sie eine deutliche Strahlungswärme spüren, geben Sie anschließend 2-3 EL hoch erhitzbares Öl (z. B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) in die Pfanne.

Nun warten Sie wieder, bis das Öl richtig heiß ist. Wenn das Öl ganz leicht zu rauchen anfängt, ist der richtige Zeitpunkt zum Anbraten des Fleischs erreicht. In der Küche spricht man von rauchheiß.

Aber welche Temperatur sollte der Ofen haben?
Das hängt ein wenig davon ab, wie viel Zeit Sie zur Verfügung haben. Je näher die Ofentemperatur an der gewünschten Kerntemperatur ist, desto länger dauert zwar der Garvorgang, aber desto schonender wird das Fleisch gegart. Man spricht hier vom Temperatur-Delta zwischen Ofentemperatur, aktueller Kerntemperatur und Zieltemperatur. Je kleiner dieses Delta ist, desto besser ist Ihr Ergebnis.

Geht das mit jedem Steak?
Im Grunde ja, allerdings ist es natürlich bei einem Schnitzel unnötig, da dies sicher nach ordentlichem Anbraten schon nahezu durch ist. Ich empfehle Ihnen: Kaufen Sie anstatt zwei dünnen Steaks für zwei Personen lieber ein dickes Steak. Sie können dies immer noch schön in Tranchen auf dem (vorgewärmten) Teller anrichten.

Steak-Kerntemperaturen
RIND
Englisch Medium Well Done
Filet            42°C       56°C        65°C
Roastbeef  42°C        56°C       65°C
Hüfte          42°C       56°C       65°C
Hüftfilet    42°C        56°C       65°C

SCHWEIN
Filet 66°C
Rücken 68°C
Hals 74°C
Kotelett 68°C

KALB
Medium  Well Done
Filet      56°C        70°C
Rücken 58°C       72°C
Kotelett 58°C      72°C

LAMM
Lachse
rosa 55°C

Wagen Sie sich mal an ein medium-rare (rosa-rot) gegartes Rindersteak. Ich genieße meine Steaks ausschließlich so.

Gutes Gelingen,
Ihr Stefan Grauern

PS: Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat oder wenn Sie weitere Gartipps haben, würden wir uns über ein “Gefällt mir”, ein Bookmark, einen Tweet oder einen Kommentar sehr freuen! Vielen Dank.

Entnommen aus dem Newsletter von FOREVER Living Products Deutschland